11.2 DODATKI V PROIZVODNJI MESNIH IZDELKOV
11.2.4 Kemijski dodatki
To so sredstva, ki jih dodajamo mesnim izdelkom, da:
- podaljšamo njihovo trajnost,
- ohranimo ali izboljšamo njihovo hranilno vrednost,
- izboljšamo njihove senzorične lastnosti (barva, okus, vonj), - dosežemo lažji tehnološki postopek v proizvodnji.
V proizvodnji mesnih izdelkov je prepovedana uporaba umetnih arom.
Tabela 26: Primeri aditivov s pripadajočo E številko, možnostjo uporabe in dovoljeno količino
E številka Specifično ime Uporaba, dovoljena količina
E 100 Kurkumin Klobase, paštete in terine, 20 mg/kg
E 120 Karmini Klobase, paštete in terine, 100 mg/kg
E 150 a Karamel (navadni) Klobase, paštete in terine, quantum satis
E 160 Karoten Klobase, paštete in terine, 20 mg/kg
E 162 Betanin Klobase, paštete in terine, quantum satis
E 620 Glutaminska kislina Mesni izdelki, 10 g/kg
E 405 Alginat Gostilo v menih izdelkih, 3 g/kg
E 300 Askorbinska kislina Predpakirano sveže mleto meso, quantum satis
E 301 Na-askorbat Predpakirano sveže mleto meso, quantum
satis
E 330 Citronska kislina Maščobe živalskega izvora- quantum satis E 251 Na nitrat Razsoljeni mesni izdelki, mesni izdelki v
pločevinkah, 300 (250) mg/kg
E 252 K nitrat Razsoljeni mesni izdelki, mesni izdelki v
pločevinkah, 300 (250) mg/kg
E 250 Na nitrit Termično neobdelani, razsoljeni, sušeni mesni izdelki 150 (50) mg/kg. Drugi razsoljeni mesni izdelki, mesni izdelki v pločevninkah 150 (100) mg/kg, razsoljena slanina (175 mg/kg).
E 249 K nitrit
E 312 Dodecil galat Antioksidant za olja, masti
E 340 Kalijevi fosfati Največja dovoljena količina posamezno ali v kombinaciji dodanih fosfatov je 5 g/kg izraženih kot P2O5
E 451 Trifosfati
E 452 Polifosfati Legenda:
Vrednosti v oklepajih povedo koliko aditiva je lahko v končnem izdelku.
Quantum satis - neomejena količina
Vir: Pravilnik o aditivih za živila, Ur.l. RS 43/2004,8/2005, 17/2006, 16/2008 in 45/2008, http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200443&stevilka=1929
Kuhinjska sol daje značilen, prijeten okus mesnim izdelkom, ki smo ga navajeni.
Zavira rast mikroorganizmov in deluje kot sredstvo za konzerviranje (podaljša rok trajanja izdelkom), poveča sposobnost mesa za vezanje vode, zniža aktivnost vode in tako zavira rast mikroorganizmov, poveča dobit.
Natrijev nitrit in natrijev nitrat sta bela praška, po zunanjem videzu podobna kuhinjski soli.
NaNO2 pripomore k tvorbi svetlo rdeče barve mesnih izdelkov ter svetlo živo rdeče barve mesa., ki je enakomerna, privlačna in lepa. Deluje tudi kot konzervans, ker zavira rast zdravju škodljivih bakterij (Clostridium botulinum) in zato podaljša obstojnost izdelkov. Je zelo strupen.
Polifosfati so bel prašek. Izboljšajo sposobnost mesa, da veže vodo in povečajo dobit. Po klanju se naravni fosfat v mišičnini inaktivira, ob dodatku polifosfatov pa se spet povrne naravna sposobnost mesa za vezanje vode. Zavirajo razvoj oksidativne žarkosti. Zmanjša tudi izločanje želeja. Izboljšuje sočnost in okus izdelkov. Polifosfati so torej sredstva za vezanje vode v mesnih masah. Dovoljena je uporaba do 0,5 % skupnih polifosfatov izraženih kot P2O5.
Polifosfati preprečujejo tudi koagulacijo krvi, zato kadar želimo kri ohraniti tekočo, dodajamo polifosfate.
Tudi citrati preprečujejo koagulacijo krvi.
Uporablja se askorbinska kislina ali njene soli (askorbat in izoaskorbat) zaradi specifičnih lastnosti. Deluje kot reducent in povzroča hitro fiksiranje barve in prepreči oblikovanje zdravju nevarnih nitrozaminov. Pozitivno vpliva na okus izdelka. Stabilnost barve se poveča tudi za čas prodaje teh izdelkov. Uporablja se v količino do 0,05 %. Z dodatkom askorbinske kisline se lahko postopek za izdelavo šunk skrajša za eno tretjino.
Koncentrat dima je dim v prahu ali tekoči dim, ki se uporablja kot dodatek v proizvodnji mesnih izdelkov. Ti imajo okus po dimu, kljub temu, da jih nismo dimili. Koncentrat dima je lahko tudi tekoči dim v jeklenkah, ki ga uporabljamo v prekajevalnih komorah za dimljenje izdelkov. V Sloveniji koncentrat dima v nobeni od navedenih oblik ni dovoljen oziroma predviden.
Antioksidanti preprečujejo kvarjenje masti, sinergisti pa ojačujejo njihovo delovanje.
Rdečo barvo dajejo izdelkom NaCl, NaNO2, NaNO3, barvila (npr. rdeče 2G, betanin – barvilo iz rdeče pese), fermentiran riž ter kri, krvni pigment (hemoglobin) in mesni pigment (mioglobin).
Kuhinjsko sol (NaCl) poizkušajo v nekaterih dietetičnih izdelkih zamenjati s kalijevim kloridom (KCl).
KONZERVANSI
Prepoznamo jih po E številkah iz serije 200. Njihova temeljna funkcija v mesni industriji je preprečitev kvara mesnega izdelka zaradi rasti mikroorganizmov (bakterij, plesni, kvasovk).
Sekundarna funkcija pa je tvorba rožnate barve v mesnih izdelkih.
Med glavna konzervansa v mesni industriji spadata:
1- NATRIJEV NITRIT NaNO2 (E250) in 2- NATRIJEV NITRAT NaNO3 (E251).
1- NATRIJEV NITRIT NaNO2; ostanek do 10 mg/100 g v vseh dimljenih mesnih izdelkih in izdelkih v pločevinkah ter do 5 mg/100 g izdelka v sušenih in presnih mesnih izdelkih.
2- NATRIJEV NITRAT NaNO3; do 25 mg/100 g izdelka
STABILIZATORJI, EMULGATORJI IN GOSTILA vplivajo na konsistenco mesnega proizvoda. Prepoznamo jih po E številkah iz serije 400.
Emulgatorji omogočajo mešanje vode in maščobe, stabilizatorji pa preprečujejo, da bi se voda in maščoba ločili. Oboje nam v proizvodni mesnih izdelkov omogoča, da dobimo stabilne mesne emulzije, ki so osnova pri izdelavi mesnih izdelkov.
Med glavne stabilizatorje spadajo fosfati:
1- DIFOSFATI (E450 ), 2- TRIFOSFATI (E451), 3- POLIFOSFATI (E452).
Fosfati so soli fosforne kisline H3PO4. Povečujejo sposobnost nabrekanja beljakovin, ter s tem vezavo vode. V proizvodnji mesnih izdelkov jih uporabljamo pri izdelavi mesnega testa, kjer rahljajo strukturo aktomiozinskega kompleksa in s tem večajo mesu naravno sposobnost vezanja vode.
Zaradi svoje viskoznosti, fosfati povečujejo, pri barjenem programu stabilnost emulzije, saj se voda in maščoba enakomerno porazdelita, pri čemer nastane povezana masa, ki ostane stabilna tudi po dimljenju in kuhanju.
Pri masiranem, prekajenem in poltrajnem programu, nam prav tako pomagajo pri vezavi vode, s čimer vplivamo na ekonomiko izdelave.
Fosfati so omejeni iz zdravstvenih in senzoričnih razlogov. Preveč fosforja, dobljenega s hrano, veže kalcij iz kosti, kar privede do demineralizacije kosti. Istočasno pa preveč fosfatov v mesnem izdelku povzroči milnat, trpek priokus.
1- DIFOSFATI (E450) 2- TRIFOSFATI (E451), 3- POLIFOSFATI (E452).
Največja dovoljena vsebnost celokupnih fosfatov, izražena kot P2O5, je do 0,5 % v končnem izdelku.
Med ostale stabilizatorje spadajo:
1- KARAGENAN (E407), 2- GUAR GUMI (E412).
Omenjena stabilizatorja dodajamo v razne maščobne emulzije, kjer opravljata svojo osnovno funkcijo; to je vezava vode in s tem obdržanje stabilnosti emulzije. Oba stabilizatorja se lahko dodajata tudi v prekajen in konzerviran program, kadar le-ta NI označen kot I. kakovostni ali ekstra razred, ter s tem močno vplivata na znižanje lastne cene izdelka, saj povečata sposobnost vezanja vode v razsoljenem mesu.
Oba stabilizatorja tudi preprečujeta izločanje želeja, ter s tem zmanjšujeta izgubo teže po kuhanju. Mesni izdelek dobi tudi boljšo sočnost, ter konzistenco. Doziranje je s pravilnikom dovoljena – po potrebi.
Na trgu najdemo vse omenjene stabilizatorje in emulgatorje v kombinacijah še z antioksidanti, sladkorji, ojačevalci okusa.
EMULGATORJI
Med emulgatorje spadajo:
1- KAZEINATI-mlečne beljakovine, 2- BELJAKOVINE SOJE,
3- ACETATNI ESTRI MONO IN DIGLICERIDOV MAŠČOBNIH KISLIN (E 472a).
1- KAZEINATI-mlečni proteini
-izboljšujejo sposobnost za vezavo vode in vezanje maščob; tvorba emulzij pri barjenih izdelkih,
-izboljšanje stabilnosti končnega izdelka (še posebej pri izdelkih, ki vsebujejo večje količine vode),
-preprečuje ločevanje maščobe in želatine,
-izboljšuje strukturo in konzistenco trajnih izdelkov,
-skrajšajo čas fermentacije (znižujejo aw vrednost) pri trajnih izdelkih, -zvišujejo beljakovinsko vrednost izdelka,
-dovoljeni so tudi v izdelkih I. kakovostnega razreda iz kategorije konzerviranega mesa.
2- BELJAKOVINE SOJE Se uporabljajo v obliki:
-sojine moke (30-50 % beljakovin), -sojin koncentrat (min. 70 % beljakovin), -sojin izolat (min. 90 % beljakovin).
Teksturirani sojini proteini se uporabljajo lahko kot mestni nadomestki. Funkcija sojinih beljakovin je rahljanje in povezovanje mesnih nadevov, izboljšujejo vezavo vode.
Če jih je v izdelku preveč dobi izdelek okus po stročnicah. Dovoljeni so tudi v izdelkih I.
kakovostnega razreda iz kategorije konzerviranega mesa.
3- ACETATNI ESTRI MONO IN DIGLICERIDOV MAŠČOBNIH KISLIN; E 472a Omenjen emulgator dodajamo v razne kožne in maščobne emulzije, kjer opravlja svojo osnovno funkcijo; to je omogočanje nastanka in ohranjanja homogene zmesi dveh faz;
maščobe in vode. Kožne in maščobne emulzije se v mesni industriji uporabljajo pri izdelavi nizko cenovnih mesnih izdelkih.
ANTIOKSIDANTI
Prepoznamo jih po E številkah iz serije 300.
Njihova temeljna funkcija v mesnih izdelkih je preprečevanje oksidacije Sekundarna funkcija pa je stabilizacija barve presnega mesa
Med antioksidante, katere uporabljamo v mesni industriji spadajo:
1-ASKORBINSKA KISLINA (E300), 2-NATRIJEV ASKORBAT (E301), 3-NATRIJEV IZO ASKORBAT (E316).
Askorbinska kislina je kemično zelo aktivna, toplotno termolabilna in je močan reducent. Iz tega sledi osnovna funkcija askorbinske kisline in askorbatov;preprečevanje oksidacije (veže kisik in reducira že oksidirane spojine) mesnih izdelkov.
Pospešujejo pa tudi tvorbo nitrozomioglobina (barva presnega mesa) in s tem skrajšajo čas razsoljevanja, obenem pa stabilizirajo barvo.
Z zakonodajo je omejen le 3-NATRIJEV IZO ASKORBAT (E316) do 500 mg/kg v polkonzerviranih in konzerviranih mesnih izdelkih, v izdelkih I. kakovostnega razreda iz kategorije konzerviranega mesa NI dovoljen.
Ostala dva antioksidanta je dovoljeno dajati po potrebi, oz. po deklariranem priporočilu proizvajalca aditiva.
V praksi so antioksidanti dodani v mešanici aditivov s stabilizatorji ali sladkorji, ter se uporabljajo v vseh skupinah mesnih izdelkov (predpakirani mesni izdelki iz mletega mesa, sušene mesnine, pasterizirane mesnine itd.).
BARVILA prepoznamo jih po številkah iz serije 100.
Njihova temeljna funkcija v mesnih izdelkih je poudarjanje barve živila Barvila delimo glede na njihov izvor na:
-umetna, -naravna.
Najbolj uporabljeno barvilo v mesni industriji je barvilo naravnega izvora 1-KARMINSKA KISLINA (E120) – karmini. Navedeno barvilo poudarja roza barvo mesnim izdelkom.
Zakonodaja jo omejuje na 100 mg/kg izdelka.
OJAČEVALCI OKUSA
Prepoznamo jih po E številkah iz serije 600.
Njihova temeljna funkcija v mesnih izdelkih je poudarjanje izrazitosti okusa mesnega izdelka Najuporabnejši ojačevalec arome, ki se uporablja v mesni industriji je MONONATRIJEV GLUTAMINAT (E621).
Pravilnik ga dovoljuje v vseh skupinah mesnih izdelkov v največji dovoljeni vrednosti do 10g/kg izdelka, razen za nepredelana živila (predpakirani presni mesni izdelki), v katerih je prepovedan.
SREDSTVA ZA URAVNAVANJE KISLOSTI
V mesni industriji je najbolj uporabno sredstvo za uravnavanje kislosti 1-GLUKONO δ-LAKTON (E 575) - GDL.
Njegova osnovna funkcija je pospeševanje zorenja pri hitro fermentiranih sušenih klobasah.
Pospešuje preoblikovanje mioglobina v nitrozomioglobin in s tem skrajša razsoljevanje.
Pri proizvodnji sušenih mesnin-hitro fermentiranih klobas (čajna klobasa) znižuje pH-vrednost nadeva, ter tako zmanjša možnost, da bi se nadev pokvaril.
Dovoljeno ga je dajati po potrebi, oz. po deklariranem priporočilu proizvajalca aditiva.
Preveč dodanega GDL-a povzroča kisel priokus v izdelku.
Pri proizvodnji klasično sušenih klobas (zimska, domača salama/klobasa) je prepovedan.
ŠKROB
Je ogljikov hidrat, sestavljen iz amiloze in amilopektina, pridobiva se iz koruze, krompirja, pšenice, riža.
V mesnih izdelkih ga uporabljamo za izboljšanje vezave vode, povezovanje in rahljanje mesnih nadevov.