Ovitki določajo velikost in obliko klobase oziroma mesnine ter služijo kot embalaža med distribucijo in trženjem mesnin. Morajo biti dovolj čvrsti, da vzdržijo maso nadeva, prav tako morajo biti raztegljivi in krčljivi, da se prilegajo krčenju in širjenju nadeva klobase med proizvodnjo in skladiščenjem. Ovitki morajo vzdržati velike tlake med polnjenjem nadeva, frkanjem in zapiranjem in nenazadnje morajo biti higiensko neoporečni. Ovitkov je veliko vrst, na splošno pa jih delimo na naravne in umetne.
11.3.1 Naravni ovitki a) ovčja
b) goveja, c) svinjska, d) konjska čreva
Najpogosteje se uporabljajo svinjska in ovčja tanka čreva, včasih so se mnogo uporabljala goveja tanka čreva (danes prepoved), najmanj pa konjska tanka čreva. Poleg tankega črevesa so uporabni še debelo črevo, slepo in zadnjično črevo, požiralnik, želodec in mehur, vendar ne
pri vseh živalih enako. Iz proizvodnje se umikajo vse vrste črev predvsem zaradi potencialnih bolezni, ki bi se lahko na ta način prenašale.
KAKOVOST ČREV (kot ovitkov za klobase) je odvisna od:
- zdravstvenega stanja živali, - starosti živali,
- od načina reje, - vrste prehrane.
Čreva primitivnih pasem v ekstenzivni reji (krmljenje le z naravno krmo) so mnogo boljša (močnejša, daljša) od živali plemenitih pasem v intenzivni reji.
Čreva mladih živali so slabša, ker niso dovolj močna in pri polnjenju rada pokajo.
OBDELAVA ČREV PO KLANJU
Ovčja in svinjska čreva je potrebno takoj po klanju ločiti od mezenterija in odstraniti vsebino črev. Nato se za 1-2 dni potopijo v vodo, da se razmehčajo. V bistvu čreva v tem času že zajamejo procesi kvarjenja – razpadanja, zaradi česar se razmehčajo in take je potem lažje obdelati. Odstranijo se vse plasti razen podsluznice, ki predstavlja tanko črevo (TČ).
Govejemu črevu se odstrani le sluznica; seroza, mišični sloj in podsluznica pa ostanejo kot naravni ovitek.
UPORABA ČREV Ovčja čreva
- Uporabljajo se predvsem TČ Φ 18-24 mm (hrenovke), ti. “sajtling”.
- Redkeje se uporablja debelo črevo (DČ) in slepo črevo (za kuhane klobase).
Svinjska čreva
- Najbolj iskana TČ Φ 28-30 mm (kranjske, pečenice, safalade).
- DČ, slepo črevo, rektum redkeje, Φ 40 mm – doma (krvavice).
Goveja čreva
- TČ Φ 25 – 60 mm (za safalade, posebne v kolobarju, lovske).
- Slepo črevo Φ 200 mm (pariška, tlačenka, budjola).
- DČ Φ 30 – 70 mm (različne vrste klobas – šunkarice,…).
Pozor! Zaradi bolezni BSE je trenutno prepovedana uporaba govejih črev.
Konjska čreva
- TČ Φ 50 –60 mm (za trajne salame – zimska,…). Danes se opuščajo, ker je na voljo dovolj umetnih propustnih ovitkov ustrezne kakovosti.
KONZERVIRANJE NARAVNIH ČREV
So hitro pokvarljive. Uporabljamo postopka soljenja in sušenja.
Soljenje
• lesene ali plastične posode, betonski bazeni,
• plast ovitkov + plast kuhinjske soli (NaCl) + plast ovitkov + NaCl do vrha,
• na vrhu vedno debela plast soli.
Sušenje
• na zraku.
• za sečni mehur, slepo črevo, požiralnik.
SKLADIŠČENJE
Skladiščenje naravnih ovitkov je odvisno od načina konzerviranja. Suha čreva hranimo v suhem, temnem in hladnem prostoru, soljena pa v hladilnici pri temperaturi od + 1°C do + 3°C.
NAPAKE NARAVNIH OVITKOV Čreva morajo biti higiensko neoporečna.
Napake, kot posledica bolezni živali – čreva so neprimerna za uporabo:
- na steni črevesja večji ali manjši parazitarni vozliči, - črno obarvana čreva ( zdravljenje z ogljem ),
- čreva neprijetnega vonja po zdravilih.
Napake, zaradi napačnega ravnanja s črevi med obdelavo ali med konzerviranjem:
- slabo očiščena , →
- nezadostno konzervirana, → hitro gnitje!
- skladiščena v neustreznih razmerah , → - žarka čreva – slabo očiščena maščobnega tkiva, - zamazana čreva – nezadostno oprana po obdelavi,
- rdeče pege na soljenih črevih – razvoj posebne vrste bakterij z rdečim pigmentom, - plesen na sušenih črevih – če so skladiščena v prevlažnih prostorih.
11.3.2 Umetno proizvedeni ovitki Umetni ovitki so:
a) kolagenski (beljakovinski),
b) celulozni ovitki (iz rastlinske celuloze) c) plastični,
d) tekstilni.
Danes so praktično nezamenljivi v industrijski proizvodnji klobas, ker je naravnih ovitkov premalo. V svojih lastnostih lahko ponudijo vse tisto, kar je značilno za naravne ovitke, glede mnogih kakovostnih lastnosti pa jih celo presegajo. Umetne ovitke glede uporabljenih materialov delimo na kolagenske, celulozne, plastične in tekstilne. Zaradi izpolnjevanja posebnih zahtev pa se velikokrat uporabljajo kombinacije naštetih materialov.
KOLAGENSKI OVITKI
Po izvoru, sestavi in lastnostih so najbližji naravnim črevom. Običajno so ovitki manjšega premera užitni, brezbarvni, rjavi ali drugače obarvani (Φ 17-35 mm kolagenski ovitki za hrenovke, hot dog, debrecinke, cabanossi ipd.). Ovitki večjega premera so zaradi povečanja mehanske trdnosti obdelani z aldehidi in niso užitni – klobase se morajo pred narezovanjem olupiti. Uporabljajo se v proizvodnji barjenih klobas in sušenih klobas. Nekatere je potrebno pred polnjenjem namakati.
CELULOZNI OVITKI
Osnovna kemična sestavina teh ovitkov je čista celuloza z dodatkom regenerirane celuloze, lahko je v kombinaciji s polivinilkloridom. Ovitki iz čiste celuloze se uporabljajo za proizvodnjo klobas brez ovitkov npr. hrenovk. So propustni in nepropustni za pline in vlago, se enostavno tiskajo in barvajo, so izenačenega premera od 32 do 200 mm. Večinoma se namakajo pred polnjenjem.
PLASTIČNI OVITKI
Klobase, ki niso prekajene, lahko polnimo v nepropustne plastične ovitke. Uporabljajo se predvsem za barjene klobase, poltrajne klobase, hladetinaste klobase, kuhane klobase. To je skupina umetnih ovitkov, ki jim pripisujejo bodočnost:
- prihajajo v stik s surovim mesom, mastnim tkivom in dodatki,
- prihajajo v stik z vodo in vodno paro,ne prepuščajo vode, vodnih hlapov, - ne prepuščajo plinov (kisik),
- odporni proti visokim in nizkim temperaturam, pasterizacija, sterilizacija, zmrzovanje, - nepropustni za maščobe in olja,
- nepropustni za vonje in arome,
- nepropustni za svetlobo in UV žarčenje, - so sposobni krčiti se in raztezati (3-14 %) - so enakomernih kalibrov,
- dajejo obliko izdelkom,
- kuhajo se v vodi, tudi pod pritiskom v pari (avtoklav), - ne spremenijo vonja in okusa izdelkov,
- izdelki skoraj ne kalirajo, - odporni na kisline in baze, - preprečujejo oksidacijo maščob,
- se dajo barvati, potiskati, izpiše se lahko črtna koda, - lahko se klipsajo.
TEKSTILNI OVITKI
Izdelani so iz naravnih in sintetičnih vlaken in se uporabljajo za izdelavo vrhunskih mesnih izdelkov, npr. za zavijanje sušene govedine. So propustni za vodo, pline in maščobe in v njih se mesnina suši, zori, lahko pa se tudi trži.
Zanimivosti:
Kot novost na področju ovitkov se uporablja za izdelavo kuhanih šunk v mrežici kolagenska folija iz svinjskih kožic, ki predstavlja alternativo kolagenskim proizvodom govejega izvora.
Folijo proizvajajo iz posebej odbranih svinjskih kožic znanega izvora. Folija je mehka, voljna, elastična in neobčutljiva na vlažnost. Poleg tega omogoča hitro in enostavno odstranjevanje mrežice, ker le-ta ne prodre v meso. Izvrstno povezuje nadeve iz manjših koščkov mesa, izvrstno pa se obnaša tudi pri nanosu dima na površino izdelka.
SKLADIŠČENJE
Običajno se skladiščijo pri temperaturi 10 °C in se ne izpostavljajo sončni svetlobi. Pri nižjih temperaturah postajajo krhki. Togost oz. prožnost ovitkov je odvisna od temperature.
Pomni!
Propustne ovitke uporabljamo takrat, kadar izdelke prekajujemo in/ali sušimo. Nepropustne ovitke praviloma uporabljamo za pasterizirane mesnine, razen za hrenovko, kranjsko, krvavico. So pa tudi mesnine, ki ne potrebujejo ovitkov npr. prekajeno meso.