Namazi

Kot namazi se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega mesa, drobovine, soli, začimb, vode, aditivov in dodatnih surovin. Namazi morajo imeti kompaktno konsistenco, vendar morajo biti mazavi. Lahko se polnijo v naravne ali umetne ovitke ali v drugo embalažo.

13.5 POVZETEK IN VPRAŠANJA ZA PREVERJANJE RAZUMEVANJA Povzetek

Mesne izdelke razdelimo v 4 skupine glede na osnovno surovino (vrsto mesa). Mesne izdelke iz mesa velikih klavnih živali in perutninske mesne izdelke delimo v skupine pasteriziranih mesnin, steriliziranih mesnin, sušenih mesnin in presnih mesnin. Vsaka od skupin ima podskupine izdelkov, ki so razvrščeni glede na posamezne značilnosti tehnoloških postopkov, rokov trajanja, zunanjega izgleda in drugih skupnih značilnosti.

Predvsem je pomembno poznavanje barjenih, poltrajnih in kuhanih klobas ter prekajenega mesa v skupini pasteriziranih mesnin, v skupini sušenih mesnin pa sušenega mesa in sušenih klobas. V skupini steriliziranih mesnin gre za izdelke z dolgimi roki trajanja zaradi sterilizacije, medtem ko v skupini presnih mesnin so roki trajanja izjemno kratki zaradi osnovnih surovin, ki ostajajo surove.

Značilnost barjenih klobas je mesna emulzija, za poltrajne klobase je značilen mozaik, pri kuhanih klobasah nadev pred polnjenjem kuhamo, hladetinaste naredimo z dodatkom želatine. Konzervirano meso v kosu je iz svinjskega mesa, ki ga razsolimo, polnimo v nepropustne ovitke in kuhamo v modelu (npr. pizza šunka). Mast, narejena po suhem postopku, se imenuje domača svinjska mast, po mokrem postopku pa svinjska mast. Sterilizirane mesnine so izdelki, ki jih steriliziramo v avtoklavu. Sušeno meso je npr. pršut, ki zori od 6 mesecev do 1 leta. Sušene klobase pa delimo na hitro fermentirane, ki zorijo od 14 dni do 3 tedne, ker vsebujejo pospeševalce zorenja (starter kulture, encime, GDL) in klasično zorjene, ki zorijo do 3 mesece, odvisno od premera.

Presne mesnine so izdelki, ki gredo v prodajo brez toplotne obdelave. To so npr.

čevapčiči, pleskavice, tatarski biftek, pečenice. Za pečenice je značilno, da ne vsebujejo nitritov, sušene mesnine pa ne vsebujejo polifosfatov.

Vprašanja za preverjanje razumevanja

Naštejte izdelke, ki jih uvrščamo v skupino pasteriziranih mesnin in opišite njihove značilnosti..

Kaj je značilno za sterilizirane mesnine? Opišite tehnološki postopek izdelave steriliziranih mesnin.

Kaj je test na sterilnost?

Iz katerih osnovnih surovin je kranjska klobasa in kakšen ovitek ima?

Kakšna je razlika med tlačenko in žolco?

Kaj je značilnost kuhanih klobas?

Kaj uvrščamo v skupino predpripravljenega mesa?

Opišite kakovostne razrede konzerviranega mesa v kosih.

Kako izdelujemo hrenovke in v katero skupino jih razvrščamo?

Kakšna je razlika med klasičnimi in hitro fermentiranimi trajnimi klobasami?

Več o mesnih izdelkih si lahko ogledate na spletnih naslovih:

http://www.mip.si/skupina_izdelkov.php?skupina=13 http://www.kras.si/

http://www.celjske-mesnine.si/

http://www.pomurka.si/

14 MESNI IZDELKI IZ PERUTNINSKEGA MESA

UVOD

V poglavju o perutninskih mesnih izdelkih se bomo seznanili s perutninskimi mesnimi izdelki, ki so v Sloveniji močno razširjeni. V zelo kratkem času se je na področju izdelkov iz perutninskega mesa zelo spreminjala zakonodaja, ki je sedaj v razdelitvi mesnin zelo podobna izdelkom iz govejega in svinjskega mesa. Spoznali bomo, kako se perutninski mesni izdelki izdelujejo, kakšno mastno tkivo uporabljajo ter tudi kaj pomeni strokovni izraz mesni pripravki.

Po pravilniku o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov (Ur.l.RS 85/05) razdelimo mesne izdelke iz perutninskega mesa v naslednje skupine:

1. PASTERIZIRANE MESNINE

a) BARJENE PERUTNINSKE KLOBASE (perutninska hrenovka, posebna, pariška klobasa)

b) POLTRAJNE PERUTNINSKE KLOBASE (perutninska tirolska, šunkarica) c) HLADETINASTE PERUTNINSKE KLOBASE

d) KUHANE PERUTNINSKE KLOBASE (perutninska pašteta in mesni sir) e) PREKAJENO PERUTNINSKO MESO (prekajena perutninska krača)

f) KONZERVIRANO PERUTNINSKO MESO (perutninska prsa v ovitku, perutninska bedra v ovitku)

g) PERUTNINSKI OSNOVNI DELI IN SEKLJANINE (panirani in nepanirani, začinjeni, toplotno obdelani, ohlajeni ali zamrznjeni)

h) PERUTNINSKA MAST IN MAŠČOBNI IZDELKI (kokošja mast, račja mast, gosja mast)

2. STERILIZIRANE MESNINE a) STERILIZIRANE MESNINE

b) PERUTNINSKA PAŠTETA (mesna pašteta, jetrna pašteta) 3. SUŠENE MESNINE

a) SUŠENO PERUTNINSKO MESO

b) SUŠENE PERUTNINSKE KLOBASE (perutninska čajna klobasa) 4. PRESNE MESNINE IN MESNI PRIPRAVKI

a) PRESNE PERUTNINSKE MESNINE b) PERUTNINSKI MESNI PRIPRAVKI c) PRESNE PERUTNINSKE KLOBASE

Perutninske mesnine so izdelki iz mesa in drobovine perutnine kokoši, puranov, gosi, rac, pegatk, nojev in domačih golobov iz ene ali več vrst perutnine.

Ohlajeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo od – 2 ˚C do 7 ˚C.

Zamrznjeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo pod – 12 ˚C.

Drobovina perutnine so jetra, želodec, vranica, trebušna slinavka, pljuča, ledvice, testisi, vrat s kožo ali brez.

Dodatne surovine so živila, vključena v sestavo izdelka, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in aditivom in katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo.

Koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom, ki se uporablja v proizvodnji mesnin.

Mast pridobimo s topljenjem mastnine perutnine.

Mastnina je mastno tkivo v trebušni votlini, mastno tkivo črev in podkožno mastno tkivo perutnine.

Rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj.

Strojno izkoščeno meso (MOM) je dobljeno s strojnim izkoščevanjem celih perutninskih trupov ali posameznih delov perutninskih trupov, s kožo ali brez kože, polobranih kosti perutnine in vratov perutnine.

Izdelki z zmanjšano količino maščobe se označijo kot:

- maloenergijski izdelki, ko je maščobe manj kot 6 %, računano na neto količino izdelka;

- lahki perutninski izdelki, ko je vsebnost maščobe manjša kot 50 % predpisane maščobe za posamezno skupino izdelka;

- izdelke z zmanjšano vsebnostjo maščobe, ko je vsebnost maščobe manjša od 25 % predpisane maščobe za posamezno skupino izdelka;

- izdelki z zmanjšano vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin, ko se vsaj 50 % masti živalskega izvora nadomesti z ustrezno količino rastlinskega olja.

14.1 PASTERIZIRANE MESNINE

14.1.1 Barjene klobase (perutninska hrenovka, perutninska posebna klobasa,