UNIVERZA V LJUBLJANI
Akademija za likovno umetnost in oblikovanje
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študijski program prve stopnje Oblikovanje enote za strežbo pijače
na glasbenih festivalih
Danaja Škafar Milek Ljubljana,2021
UNIVERZA V LJUBLJANI
Akademija za likovno umetnost in oblikovanje
DIPLOMSKO DELO
Univerzitetni študijski program prve stopnje Oblikovanje enote za strežbo pijače
na glasbenih festivalih
Mentor: doc. Rok Kuhar
Ime in priimek avtorice: Danaja Škafar Milek
Študentka rednega študija Vpisna številka: 42150015
Študijski program in smer: Industrijsko in unikatno oblikovanje, Industrijsko oblikovanje
Ljubljana, junij 2021
Naslov diplomskega dela: Oblikovanje enote za strežbo pijače na glasbenih festivalih Title of the thesis: Designing a beverage serving unit on music festivals
Industrijsko oblikovanje Industrial design
Večdnevni festivali Multy-day festivals
Strežba pijače Beverage service
Točilni pult Bar counter
Pivo Beer
Mešanje pijač Mixing drinks
Optimizacija Optimization
Modularnost in prilagodljivost Modularity and flexibility
Diplomska naloga BA thesis
UDK 7.05:747(043.2)
IZVLEČEK
V nadaljevanju bom predstavila razvoj svojega projekta v okviru diplomske naloge, ki se dotika področja strežbe pijač na večdnevnih festivalih. Raziskovala sem glavne probleme, ki jih občutijo tako obiskovalci, ki pijačo naročajo, kot tudi delavci, ki so odgovorni za čim hitrejšo in korektno postrežbo. Probleme sem natančno razčlenila in informacije
uporabila kot izhodišča za razvoj svoje rešitve.
Ker gre za kompleksno področje, je moj projekt pravzapravcelostna zasnova procesa in oblikovanje učinkovite rešitve prodajnega
prostora. Poleg natančne analize, sem naredila pregled obstoječih rešitev na trgu ter izluščila in opisala najboljše, nekatere pa sem
prilagodila in uporabila tudi kot sestavne dele končnega koncepta.
Na podlagi ključnih informacij, pridobljenih v analitični fazi, sem začrtala fokus, ki je bil izhodišče za oblikovanje celotnega prostora.
Pred postavitvijo fizičnih elementov prostora, sem si zamislila celoten koncept organizacije dela za točilnim pultom.
Rešitev temelji na delitvi dela po nalogah in pozicioniranju na sprednjo sprejemno in zadnjo pripravljalno linijo. V nadaljevanju sem začrtala osnutek postavitve prostora in sicer daljši sprednji in krajši zadnji pult, ki sem ju kasneje opremila z vsemi izbranimi elementi, potrebnimi za opravljanje specifičnih nalog.
Rezultat je sistemska rešitev, ki povezuje sprednji pult z zadnjim, kar omogoča usklajevanje in tekoče izvajanje storitve.
SUMMARY
In the following, I will present the
development of my project within the diploma thesis, which touches on the field of beverage serving at multi-day festivals. I researched the main problems felt by both visitors who order a drink and, of course, the workers who are responsible for the fastest and most correct service. I will analyze the problems in detail and use the information as a starting point for developing my solution. Because it is a complex area, my project is actually a holistic design and furnishing of the space.
I will review the existing solutions on the market and select and describe the best ones, and I will adapt and use some of them as components of the final concept.
Based on the key information obtained in the analytical phase, I outlined a focus that serves as a starting point for the design of the entire complex. Before setting up the physical elements of the complex, I imagined the whole concept of organizing the work behind the bar.
This is based on the division of labor by tasks and positioning on the front receiving and rear
preparation line. I then outlined a draft of the layout of the space, a longer front and a shorter rear desk, which I later equipped with all the selected elements that are important to perform a particular task. I also described the idea of an internal system that connects the front desk to the rear, which allows for coordination and smooth execution of the service.
KAZALO
1 UVOD ... 9
2 ANALITIČNO RAZISKOVALNI DEL ... 10
2.1 Zgodovinski pregled in razvoj festivalov ... 10
2.2 Pregled aktualnih slovenskih glasbenih festivalov ... 13
2.3 Analiza področja strežbe na glasbenih festivalih ... 14
2.3.1 Analiza trenutnih rešitev ... 16
2.3.2 Raziskava izkušenj ponudnikov in uporabnikov- povzetek intervjujev ... 20
2.4 Analiza tehnoloških sistemov in zahtev ... 24
2.4.1 Potrebne količine pijač ... 24
2.4.2 Sistemi točenja piva ... 26
2.4.3 Načini mešanja alkoholnih pijač/ koktejlov ... 31
2.4.4 Organizacija dela ... 35
2.4.5 Načini plačevanja ... 35
2.4.6 Ergonomske zahteve ... 38
2.4.7 Postavljanje začasnega točilnega pulta za festivale ... 40
2.5 Analiza materialov ... 41
2.5.1 Polietilen ... 41
2.5.2 Les ... 42
2.5.3 Nerjaveča pločevina ... 43
3 SINTEZA ... 44
3.1 Opredelitev problema ... 44
3.1.1 Nepraktično plačevanje ... 44
3.1.2 Počasno točenje pijač ... 44
3.1.3 Neorganizirana delitev dela ... 44
3.1.4 Prostorski problem ... 45
3.1.5 Komplicirano postavljanje ... 45
3.1.6 Slaba higiena... 45
3.2 Opredelitev ciljev ... 47
3.3 Izhodišča ... 48
3.3.1 Ergonomsko izgodišče ... 48
3.3.2 Tehnična izhodišča ... 48
3.4 Izbira materialov ... 55
4 NAČRTOVANJE ... 56
4.1 Začetna faza načrtovanja koncepta ... 56
4.2 Hitro skiciranje ... 58
4.3 Končni koncept ... 60
4.3.1 Sprednji pult ... 62
4.3.2 Zadnji pult ... 63
4.3.3 Paletni pod ... 65
4.4 Variacije ureditve sprednjega pulta ... 66
4.5 Sestavljanje in nizanje modulov ... 68
4.6 Vizualizacije ... 71
4.7 Tehnični načrti ... 74
4.7.1 Sprednji točilni pult ... 74
4.7.2 Zadnji točilni pult ... 76
4.7.3 Dimenzije talne palete ... 77
4.8 SWOT analiza ... 78
5 ZAKLJUČEK ... 79
6 Literatura ... 80
7 Seznam slikovnega gradiva ... 81
1 UVOD
Področje strežbe pijač na večdnevnih festivalih, s katerim se ukvarjam pri pisanju diplomskega dela, sem si izbrala predvsem zaradi tega, ker je to okolje, ki me pogosto obdaja, ga poznam, me zanima in imam o njem veliko informacij. Že več let opravljam
študentsko delokot natakarica. Pred leti sem delala v strežbi na slovenskem glasbenem festivalu Gora rocka, vsakoletno pa se udeležim več glasbenih festivalov tako v Sloveniji kot tudi v tujini. Znane so mi problematike tako natakarskega dela za
točilnim pultom, kot tudi skozi oči obiskovalca večjega, množično obiskovanega festivala, kar mi bo v veliko pomoč pri snovanju in
oblikovanju projekta.
2 ANALITIČNO RAZISKOVALNI DEL
2.1 Zgodovinski pregled in razvoj festivalov
George McKay, profesor kulturnih študij na univerzi Salford, je dejal: "Festivali so globoko zakoreninjeni v pustni tradiciji, ki naj bi kontrirala vsakodnevnim pričakovanjem normalnega vedenja. Zgodovinsko gledano imajo karnevali svojega „gospodarja zgrešenja“, ki je nadziral čudovitost in subverzijo običajnim življenjskim pravilom.
Glasbeni festivali so še naprej kraji, kjer se lahko izognemo resničnosti in upremo pravilom ne glede na starost".1
1MIOTTI, Mario, The history of music festivals, soarked mag, dostopno na
<https://www.sparkedmag.com/history-music-festivals/> (5. 4. 2020).
Slika 1: Woodstock festival
Izraz ''festival'' se je v angleškem jeziku prvič pojavil v 16. stoletju in izvira iz besede ''feast'', kar pomeni pojedina. Po navadi so bile pojedine organizirane v času žetve, glasba pa je skozi zgodovino prav tako igrala pomembno vlogo na teh množičnih kulturnih srečanjih. Kot primer lahko omenimo Pitske igre v Delfih, ki so označene kot eden najzgodnejših festivalov in izhajajo že iz 6. stoletja pred našim štetjem, na njih pa so poleg tekmovanja v fizičnih sposobnostih, potekala tudi tekmovanja v glasbenih spretnostih.
Glasbeni festivali, kot jih trenutno poznamo v zahodnem svetu, imajo korenine že v petdesetih letih prejšnjega stoletja. Leta 1952 je bil na Rhode Islandu ustanovljen Newport Jazz Festival, kjer se
je 13 tisoč ljudi udeležilo nastopov akademskih skupin, jazz, gospel in blues izvajalcev kot so Billie Holiday, Ella Fitzgerald in Dizzy Gillespie. Leta 1959 je bil ustanovljen sestrski festival imenovan
Newport Folk Festival, kjer je oderslavnostno otvoril Bob Dylan. Festival je prinesel morje sprememb v pop in rock kulturi ter nekako spodbudil rock'n roll revolucijo s
predstavitvijo tovrstne glasbe širšemu ljudskemu občinstvu.Festivalska kultura ki najbolj spominja na današnjo, se je začela razvijati s Pop
festivalom Monterey v Kaliforniji leta 1967, ki je bil odskočna deska za uspešno kariero Janis Joplin, občinstvu so se predstavili The Who in Ravi Shaker, svoje genialne kitarske sposobnosti pa je svetu pokazal Jimi Hendrix, kar velja za enega najslavnejših kulturnih
trenutkov v zgodovini rocka. Po ocenah se je festivala udeležilo do 90 tisoč ljudi in velja za začetek hipijevskega gibanja ''Sumer of love.''
Dve leti kasneje se je v Bethel Woodsu zgodil festival svetovih razsežnosti
Woodstock, kjer se je 400 tisoč ljudizdružilo pod sloganom ''tri dni ljubezni in glasbe'', glasbeni festival pa se je uveljavil kot družbeni obred.
Naslednje leto, 1970, se je na otoku v bližini južne obale Velike Britanije, odvil festival Isle of Wight, ki se ga je udeležilo kar 700 tisoč ljudi. Velja za enega izmed večjih festivaov v zgodovini. Naslov največjega festivala sicer nosi festival
Milwaukeejevemu Summerfestu, ki je bilprvič zasnovan leta 1968, a je leta 1999 v 11 dneh zabeležil 1.000.000 ljudi.
Leta 1985 se je začel Rock in Rio festival v Braziliji in si v prvem letu nabral 1,5
milijona oboževalcev, kar je mestne oblasti
Ria de Janeira spodbudilo k izgradnji
kompleksa s kapacitetami za 250 tisoč ljudi, imenovanega City of Rock, kjer so nastopala imena kot so Queen in AC/DC.
Leta 1986 je skupina prijateljev na plaži v San Franciscu, v imenu radikalnega samoizražanja, zažgala dvainpolmetersko skulpturo moškega. Ta dogodek je postal pomembna prelomnica v razvoju
festivalske kulture in celo družbe. Štiri leta kasneje je bil na suhem jezerskem dnu v puščavi Black Rock, po inspiraciji
omenjenega dogodka, ustanovljen festival
Burning Man. Območje festivalaimenujejo "dadaistična začasna avtonomna cona", z idejo svobodnega izražanja
skupnosti in ustvarjalnosti, ki se kaže skozi glasbo, umetnost, instalacije, socialne eksperimente in dobro zabavo.
Proti koncu 80ih let, po padcu berlinskega zidu, se je v Evropi začel močnan razvoj elektronske in tehno glasbe. V Britaniji se je sočasno razvijal acid house in rave.
Evropska rave kultura je prevzela stile glasbe, ki so izvirali iz ZDA in jih
spremenila v družbena gibanja, razvijali pa so se novi festivali.
Številna današnja večja festivalska imena, kot so Big Day Out v Avstraliji, Fuji
Rock Festival na Japonskem,Tomorrowland v Belgiji, Sziget na
Madžarskem inCoachella v Kaliforniji so se začeli razvijati v tem obdobju,
izpopolnjujejo se in uspešno delujejo še danes.
2
2CHAMBERLAIN, Patrick, (A brief) 1,000 year history of music festivals,Everfest, dostopno na<https://www.everfest.com/magazine/a-brief-1000-year-history-of-music- festivals> (14. 9. 2020).
Slika 3: Rock in Rio festival
Slika 2: Sziget festival
2.2 Pregled aktualnih slovenskih glasbenih festivalov
Tudi slovenska festivalska kultura je precej bogata. Omenila bom le nekatere večje in bolj znane festivale, med katerimi sem jih nekaj obiskala tudi sama. Festival Ljubljana3 deluje že od leta 1953 in velja za enega največjih, najstarejših in najpomembnejših festivalov v širši regiji. Vsako poletje se na Kongresnem trgu in v bivšem samostanu Križanke odvija pester program orkesterske in druge glasbe ter prireditve raznih drugih umetnikov.
Festival Lent je največji multikulturni in multižanrski festival v tem delu Evrope. Vsako poletje predel Maribora postane festivalsko prizorišče, na katerem se odvijajo glasbene, plesne, gledališčne predstave in drugačne ustvarjalne delavnice.
3POSEDEL, Andreja, The best music festivals in Slovenia, The culture trip, dostopno na
<https://theculturetrip.com/europe/slovenia/articles/the-best-music-festivals-in- slovenia/> (22. 9. 2020).
Leta 2011 se je na območju sotočja reke Soče in Tolminke, prvič odvil festival Punk Rock Holiday, ki je nastal kot združenje dveh manjših podobno orientiranih slovenskih festivalov Šklab fest in Njoki Summer Festival.
Število obiskovalcev se iz leta v leto veča in danes spada med najprepoznavnejše festivale punk rock glasbe v Evropi4. Velik odstotek, približno 93% obiskovalcev, vsakoletno prihaja iz mnogih držav s celega sveta.
Organizatorji pa kljub velikemu povpraševanju omejujejo število prodanih vstopnic in s tem ohranjajo prijetno festivalsko vzdušje ter dovolj šotoriščnega prostora za vse. Prizorišče torej vsako leto obišče okoli šest tisoč ljudi s celega sveta.
4KOZOROG, Miha, Antropologija turistične dejavnosti v nastajanju: prostor, festivali in lokalna identiteta na Tolminskem, Ljubljana 2009, str. 29-30.
MetalDays pod tem imenom je sedem dnevni festival, ki se vsako poletje odvija že od leta 2012, pred tem pa je deloval pod imenom MetalCamp od leta 2004. Festivalsko
prizorišče je prav tako locirano v Tolminu na sotočju Soče in Tolminke, vendar gre za večji in v svojih vrstah še prepoznavnejši slovenski festival, kot zgoraj omenjeni Punk Rock Holiday. Vsako leto je ga obišče več kot 12 tisoč ljudi iz mnogih držav.
Slika 4: Punk Rock Holiday
2.3 Analiza področja strežbe na glasbenih festivalih
Glasbeni festival, je festival katerega bistvo zavzema glasba. Po navadi je tematsko orientiran, temo pa običajno predstavlja
glasbeni žanr, in tudi narodnost ali lokalnost ter pripadnost določeneni subkulturi. Festivali se v večini primerov nahajajo na prostem in poleg glasbe vključujejo tudi druge atraktivnosti, kot so prodaja merchendisea (reklamno blago nastopajočih in drugih umetnikov), umetnost in performans, družabne dejavnosti in seveda prodaja hrane in pijače.
Festivali se med seboj razlikujejo tudi po namembnosti organizacije. Mnogi so seveda osredotočeni na zabavo in ohranjanje koncertne kulture ter širjenje prepoznavnosti ustvarjalcev določenega glasbenega žanra, spet drugi so organizirani kot akcija dobrodelnega
zbiranja denarja, nekateri v namen takšnega in drugačnega izobraževanja ter še s kakšnim drugim ciljem.
Običajno se festivali ponavljajo letno ali na kakšen drug interval. Organizatorji si ponavadi prizadevajo vsaj ohraniti množičnost obiska ali poskrbeti, da število obiskovalcev raste, pri čemer pomembno vlogo odigra celotna organizacija in infrastruktura festivala, del katere se dotakne tudi projekt moje diplomske naloge.
Svojo raziskovalno temo sem omejila na večdnevne glasbene festivale, saj so le ti ponavadi bolj množično obiskovani, kot enodnevne prireditve in temu primerno je
kompleksnejši sistem komunikacije ter same strežbe. Potrebno je zagotavljati boljše pogoje tako za delo kot tudi skladiščenje živil (v mojem primeru pijače). Poskrbeti je treba za prilagodljivost spremenljivim pogojem, kot je na primer hitro povečanje števila obiskovalcev na določenem prizorišču festivala, kar pomeni večjo obremenitev za točilni pult in osebje na tem območju. Pogosto se zgodi, da na festivalu primanjkuje delavcev in ob večjih
obremenitvah ne dobijo dodatne pomoči, ob enem pa delitev dela in sam delovni prostor nista optimalno oblikovana, kar pomeni počasno postrežbo, drenjanje pred točilnim pultom in pregorevanje delavcev, ki to delo opravljajo več dni festivala.
STREŽBA
Skozi zgodovino so bili večji družabni dogodki in praznovanja vedno povezani tudi z dobro hrano in pijačo.5
Dandanes se industrija strežbe in gostoljubja, še posebno kot storitev na raznih športnih in glasbenih festivalih, drastično spreminja in razvija. V mnogih primerih so razlog za te spremembe bolje izobraženi in kulturni gostje ter seveda zaposleni. Znanje in prizadevanje k rasti kvalitete tako produkta kot storitve, vodi h
5YEOMAN, Ian, Martin ROBERTSON, Jane ALI- KNIGHT, Festival and Events Management, Google books, dostopno na
<https://books.google.si/books?id=Uv6y23jmU9AC&pg=PA172&lpg=PA172&dq=histo ry+of+festival+beverage+service&source=bl&ots=edBKIzsQl_&sig=ACfU3U0n0b2liE4A vcsUkq4eomy2A85dzA&hl=sl&sa=X&ved=2ahUKEwiMmLbE_IjqAhVVEncKHfu0BaYQ6 AEwFHoECAsQAQ#v=onepage&q&f=true> (5.7. 2020).
kreativnim inovacijam z vidika kako je hrana in pijača pridelana ter dostavljena do končnega kupca.
Trg, ki se ukvarja z omenjeno storitvijo, je pravzaprav ogromna industrija, ki rangira vse od celostnih prestižnih in slavnostnih doživetij kot tudi restavracij s hitro prehrano, točilnih pultov ter stojnic na športnih prireditvah in glasbenih festivalih. Prizadevanje za pridobitev vodilnega položaja v svoji stroki, neizogibno vodi v prilagajanje naravi festivala in
zagotavljanje temu primerne ponudbe hrane in pijače. Hrana, pijača in praznovanje so med seboj neločljivo povezani. Z dobro postrežbo se pogosto zagotavlja tudi dobro slavje, pa naj gre za manjša slavja osebnih dogodkov ali ogromne festivale na svetovni ravni. Zato dejstvo, da področje strežbe predstavlja resen in dobičkonosen posel ni presenetljivo in potrebuje mnogo pozornosti, pragmatičnosti,
iznajdljivosti, predanosti in inovacij.
Za zagotavljanje kvalitetne postrežbe je
potrebna dobra predhodna organizacija kot tudi organizacija samega dela med dogajanjem.
Pomembna je dobra komunikacija med naročnikom in vodjo strežbe. Izvajalcem strežbe je treba predhodno odgovoriti na vsa vprašanja glede namena in narave prireditve, prostorskih pogojev in števila gostov, da se lahko temu primerno pripravijo in založijo.
Nepogrešljiva je seveda tudi komunikacija med delavci, organiziranost dela, omogočeni jim morajo biti tudi, kar se da, optimalni pogoji za opravljanje kakovostne storitve. Imeti morajo ergonomsko oblikovan in zasnovan prostor in pripomočke, dovolj zaloge in smiselno delitev dela.6 To je področje, ki ga raziskujem in izbolšujem pri projektu moje diplomske naloge.
6KAMENŠEK, Jože, Peter PERTOCI in Srečko KOKLIČ, Priročnik za gostinstvo: Strežba z organizacijo dela, Ljubljana 2010, str. 176-177.
Slika 5: Preobremenjen točilni pult
2.3.1 Analiza trenutnih rešitev
Na trgu sem zasledila mnogo idej in rešitev modularnih, mobilnih točilnih pultov. S pomočjo analiz obstoječih rešitev sem ugotovila, da so te preveč enostavne, premalo premišljene in nezavzemajo vseh
problematičnih področij.
1. Profesional portable barpotjetja Portable bar company nudi vrsto različnih mobilnih točilnih pultov. Osnovna konstukcija bara je narejena iz visokokakovostnega
prašnolakiranega jekla s cevato zasnovo, kar zmanjša težo konstrukcije a ohranja
vzdržljivost. Stranice s pleksi polnili so zložljive in se pritrdijo z vzmetnimi zapahi.
Sestavljeni konstrukciji nato dodamo opremo, kot so police, posoda za led, razni nastavki in podstavki za pijače in kozarce, konstrukcija pa je opremljena z LED razsvetljavo.7
7Standard portable bar, Portable bar company, dostopno na
<https://theportablebarcompany.com/standard-portable-bar/> (6. 7. 2020).
Slika 6: Modularni zložljivi bar podjetja Portable bar company
2.Podjetje Drink Bars se ukvarja z
organizacijo gostinskih storitev, v glavnem ponudbe in strežbe pijač za različne vrste dogodkov. Med njimi so tudi večje kulturne prireditve in glasbeni festivali. V določen namen imajo na voljo različne opcije in postavitve točilnih pultov, ki jih prilagajajo vrsti dogodka, obiskanosti in ponudbi pijač.
Točilni pulti so primerni tako za glasbene festivale, sponzorske dogodke, kot tudi korporativne prireditve, božične zabave, športne dogodke itd. Njihova oprema vsebuje modularne enote, ki sestavljajo primerno velike točilne pulte, samostojne hladilnike, pivske točilke, dozirnike žganih pijač in dovolj odlagalnega prostora. Velik poudarek dajejo
tudi hitremu in kvalitetnemu točenju piva in imajo temu primerne posebne sisteme. S temi sistemi sodelujejo na raznih ''craft'' prireditvah in pivskih festivalih. Naprava multi dispense units8lahko na enkrat natoči 12 velikih piv določene temperature z želeno penasto glavo.
8Universal beer dispense, Drink bars, dostopno na
<http://www.drinkbars.co.uk/mdu.html> (6. 7. 2020).
Slika 7: Modularni bar in hitri točiec piva podjetja Drink Bars
3.Bartender modular underbar systempodjetja IMC se ukvarja s sestavljanjem modularnih barskih površin za različne namene. Njihov sistem je preprost, površino sestavljajo posamezni elementi kot so omarice, police, pivska točilka, modul z umivalnikom, mini koktejl bar, katerih dimenzije so skladne
in jih glede na potrebe poljubno nizamo enega poleg drugega. Vsi moduli so narejeni iz nerjaveče pločevine, ki ustrezajo HACCP standardom, bar pa je zasnovan analogno z izjemo nujno potrebnih digitalnih elementov, kot je naprimer blagajna. Ideja postavitve je enolinijska in v ponudbo modulov ne spadajo
hladilniki, kar pomeni obvezno postavitev dodatne linije s hladilniki in dovolj prostora za zaloge, kar med drugim pomeni tudi križanje poti med delavci in nemožnost delitve dela.9
9Bartender Stainless Steel Modular Underbar System, IMC catering equipment, dostopno na <http://www.kcm-catering-
equipment.co.uk/acatalog/Bartender_Stainless_Steel_Modular_Underbar_System.ht ml> (5.5.2020).
Slika 8: Modularni sestavljivi sistem podjetja IMC
PLUSI MINUSI OCENA
Profesional portable bar
enostavno razstavljanje, sestavljanje in transport
z nizanjem povečujemo površino
lahki za prenašanje
ne vključujejo hladilnikov, pivske točilke
preveč enostavni in maloprostorni
ne rešijo zamudnega načina mešanja pijač in plačevanja
za potrebe mojega projekta neprimerno, saj ne reši skoraj nobenega od ključnih problemov
Drink Bars prilagodljivost
enostavno sestavljanje
prostornost
hitro točenje piva
ne reši problema počasnega mešanja pijač in plačevanja
veliko samostojnih elementov, ki jih je treba transportirati in skladiščiti
ne usmerja v sistematično delitev dela
sistem točenja je dober in uporaben, prihrani delo in čas, zato se bom pri oblikovanju svojega projekta opirala na tovrstno tehnologijo
Bartender modular underbar system
prilagodljivost, sestavljivost, enostavne oblike modulov
vse iz nerjaveče pločevine
pestra izbira modulov
ne vključuje hladilnih sistemov
ne rešuje problema počasne strežbe
malo shranjevalnega prostora
ne usmerja v sistematično delitev dela
smiselna uporaba nerjavečega jekla kot osnovnega materiala za enostavno oblikovane module
2.3.2 Raziskava izkušenj ponudnikov in uporabnikov- povzetek intervjujev
Kot najprimernejšo metodo za pridobitev potrebnih informacij, sem izbrala intervjuje z osebami, ki so sodelovale na obeh straneh, torej kot obiskovalci ali delavci na festivalu.
Med njimi so seveda mnogi, ki imajo izkušnje tako iz ene kot druge plati. Vzorec vseh vprašanih šteje 11 ljudi, med njimi sedem tistih, ki so že kdaj stregli pijačo na večjih glasbenih festivalih in imajo prav tako izkušnje kot udeleženci festivala, ter štirje, ki so se festivalov že kdaj udeležili le kot obiskovalci.
Ker se pri svojem projektu ukvarjam z optimizacijo delovnega prostora za točilnim pultom, sem se nekoliko bolj poglobila v izkušnje in predloge delavcev. Opravila sem pogovor s šestimi delavci z večletnimi izkušnjami dela na dveh večjih slovenskih festivalih Metaldays in Punkrock holiday in z vodjo strežbe, ki ima s tem še nekoliko več izkušenj. Vsem skupaj sem postavila devet ključnih vprašanj, odgovori pa so bili opisni.
1. Kateri stadij od prevzema do predaje naročila vzame največ časa ?
Intervjuvanci so izpostavili več različnih problemov oziroma posamezno problematiko vsakega stadija. Prvi problem je točenje piva, ki se pogosto peni zaradi nepravih pogojev in slabe opreme. Drugi problem je mešanje in nabiranje različnih pijač. Pijača je razporejena po hladilnikih na različnih koncih točilnega pulta in delavci mnogo časa porabijo le za sprehajanje od enega do drugega.
Problematično je križanje poti in umikanje en drugemu. Alkoholne mešanice se točijo iz plastenk in steklenic, kar zahteva odpiranje, zapiranje in prestavljanje.Plastenke se hitro praznijo in veliko je odpadkov. Velik problem predstavlja tudi plačevanje. Zelo so sicer pohvalili sistem festivalskih plačilnih kartic, saj je hitrejše in lažje kot upravljanje z
gotovino, a pogosto se zgodi, da gostje šele ob plačilu ugotovijo, da na kartici več nimajo
denarja, so jo izgubili ali založili. To zaustavi proces tekoče postrežbe, včasih pa je pijačo potrebno tudi zavreči.
2. Kaj menite o RFID plačilnem sistemu s festivalskimi zapestnicami?
Mnogi izmed njih so se s tehnologijo že srečali kot obiskovalci nekaterih večjih tujih
festivalov in imajo z njo pozitivne izkušnje.
Čip je majhen in na zapestnici popolnoma nemoteč, možnost izgube je zelo majhna, s pomočjo telefonske aplikacije pa je omogočen konstanten pregled nad porabo in stanjem.
Tehnologija je priročna iz več aspektov, ne le kot plačevanje pijače. Pred prihodom na festival čip aktiviraš na domačem računalniku in se tako izogneš čakalnim vrstam ob prihodu.
Organizatorjem je v pomoč za nadzor nad številom obiskovalcev, saj se je treba pred vstopom na prizorišče čipirati, in s tem potrditi legitimnost prisotnosti. S temi podatki lahko
tudi nadzorujemo in predvidevamo gibanje množice, ter predhodno pripravimo točilni pult in zagotovimo dovolj delavcev.
3. Ali bi problem počasne strežbe rešili z dodatnimi delavci ali z optimalnejšim prostorom in organizacijo?
Mnenje vseh vprašanih je bilo enotno, da se z večanjem števila delavcev zmanjšuje
efektivnost in nastajajo novi problemi. Če je za točilnim pultom več oseb, ki neodvisno ena od druge opravljajo delo in pripravljajo naročila, nastaja gneča, čakanje in umikanje en
drugemu, križanje poti. Z bolj smiselno ureditvijo prostora in organizacijo dela ter delitvijo nalog, bi se efektivnost povečala.
Intervjuvanci menijo, da bi enako število delavcev lahko kvalitetneje postreglo več ljudi, hkrati bi bili nekoliko razbremenjeni in ob koncu dela manj izmučeni.
4. Kako je delo za točilnim pultom na festivalih potekalo v vaših primerih?
Večinoma je vsak delal samostojno, svojo nalogo imajo le točilci piva, ki neglede na naročila neprestano točijo pivo. S tem prihranijo čas točenja in drenjanja pri pivski točilki, saj so velika in mala piva konstantno na voljo, poraba je velika, in zato je pivo vedno postreženo sveže. Za mešanje in prinašanje drugih pijač skrbi vsak delavec sam, kar vzame precej časa in gibanja po prostoru med
sprehajanjem od hladilnika do hladilnika.
Na slovenskem festivalu Gora rocka, kjer sem delala tudi sama, so bile naloge nekoliko bolj razdeljene. V ospredju nas je nekaj prevzemalo naročila in poračunavalo, zadaj pa so bili točilci piva, mešalec špricerja, gintonica, viskikole in jusvodke ter hladilniki z vodo in sokovi. Delo je sicer potekalo nekoliko hitreje in manj kaotično, še vedno pa je bilo veliko sprehajanja po prostoru, ker je bil vsak mešalec določene pijače lociran na svojem koncu, pogosto niso dohajali porabe in število zaposlenih mešalcev je bilo veliko, ker je bil
vsak zadolžen le za eno nalogo. Velika je bila tudi poraba plastičnih odpadkov, saj se vse mešanice pripravljajo z 1,5- literskimi
plastenkami. Zaradi hitrega dela pa je prav tako nemogoče odmeriti natančne količine pijač, kar v večini primerov pomeni netočna inventura in minus za delodajalca.
5. Kako je s higieno?
Higiena med samim delom je slaba. Čeprav je po HACCP pravilniku obvezno imeti
umivalnik za roke, mora le ta biti odmaknjen od delovnih površin. Rok si zato ne umiva nihče, ker enostavno ni časa za hojo v ozadje in umivanje rok. Veliko je polivanja, kar se redko kdaj sproti pospravlja in umazanija postane gojišče bakterij. Opravka imajo z denarjem in karticami različnih ljudi, kar je prav tako dober prenašalec umazanije. Pred začetkom in po končanem delu se pulte temeljito prebriše in očisti ter občasno razkuži. Cevi in točilke se čistijo pred in po festivalu, vmes pa
vsakodnevno očistijo le pipe.
6. Kako pomemben je led?
Led je precej težaven, saj se hitro tali in veliko se ga porabi. Aje v poletnih dneh nepogrešljiv dodatek v pijačah. Pijača z dodatkom ledu vsaj enkrat dlje ostane hladna, kar je pomembno predvsem pri tako imenovanih ,,long drinkih'' ali koktejlih, kot so gintonic, jusvodka in viskikola, ki jih srebamo dalj časa. Za higieno poskrbijo tako, da led nalagajo s temu
namenjeno lopatko, včasih pa je hitreje, če ga kar zajamejo v kozarček. V glavnem se ga ne dotika z rokami. Pomembno je, da je v ozadju dovolj zaloge, ki po navadi pride v
stiroporastih hladilnih skrinjah, tam pa led obstoji tudi cel dan.
7. Ali pogosto zmanjka zalog?
Zalog je po navadi dovolj. Vsak večer po končani strežbi je treba ponovno napolniti hladilnike za naslednji dan. Nekje v bližini so vedno še dodatni hladilniki z zalogami pijače in hladilni tovornjak s pivskimi sodi. Včasih pa se zgodi, da česa zmanjka v samem pultu med navalom naročil in ni časa hoditi po zaloge v hladilnike iz ozadja. Zato včasih predlagajo, naj stranka raje naroči kaj drugega.
8. Kako je poskrbljeno za varnost pred krajo izven obratovalnega časa?
Pulti so ves čas odklenjeni, saj nimajo sistema zaklepanja. Zapre se prireditveni šotor, pod katerim je postavljen točilni pult, vse skupaj pa celo noč varuje varnostnik. Tako da kraje in uničevanje niso pogost pojav.
9. Kakšne so največje težave pri naročanju pijače, ki jih opažate skozi oči gosta festivala?
Tisti, ki so bili tudi sami že kdaj obiskovalci festivala pravijo, da kot gost redko kdaj razmišljaš s kakšnimi težavami se spopadajo delavci in kako malo jih je v razmerju z množico žejnih gostov. Vsakemu se zdi, da na pijačo čaka predolgo in da ga je natakar že stotič spregledal ter prej postregel nekoga, ki je prišel kasneje. Drugih problemov niti ni, plačevanje s festivalsko kartico je boljše od denarja, a so izgube pogoste in včasih
ugotoviš, da na njej ni več denarja šele po tem, ko si že vse dobil in moraš le še plačati. Takrat moraš vso pijačo pustiti tam, oditi do točke, kjer polnijo kartice, in se vrniti v vrsto za pijačo.
DETEKTIRANI PROBLEMI UPORABNI PREDLOGI
križanje poti delavcev, zaradi slabe prostorske razporeditve
ni delitve dela
nekvalitetna oprema za točenje piva in neprimerna temperatura, posledično prekomerno penjenje
plačilo po prevzemu pijače, kar lahko povzroči problem, če kupec ugotovi, da je brez denarja ali dobroimetja
mnogo plastičnih odpadkov
manj osebja, boljša organiziranost in delitev dela s pomočjo tehnoloških inovacij za mešanje pijač, hitrih plačilnih sistemov, delitev na sprejemni in pripravljalni del naročila
plačevanje brez fizičnega denarja
aplikacija za preverjanje stanja in hitro polnjenje plačilnih kartic
izogibanje plastičnim 1,5- litrskim plastenkam
povezovanje lokacij in obveščanje vodje o stanju porabe, ta pa skrbi za pravočasno polnjenje zalog
2.4 Analiza tehnoloških sistemov in zahtev
S pomočjo konkretnih informacij praktičnega primera enega uspešnejših slovenskih
festivalov, bom poskusila poiskati
pomanjkljivosti in zahteve Izsledki mi bodo pomagali pri nadaljnjem razvoju mojega projekta
.
2.4.1 Potrebne količine pijač
Ponudba pijač na festivalih je odvisna od samega ponudnika storitve oziroma v
dogovoru z organizatorjem festivala. Seveda se oba nagibata k temu, da nabor pijač čimbolj zadovolji ciljno publiko, kar pomeni večji dobiček in seveda pozitiven odziv
obiskovalcev. V veliki večini primerov ne sme manjkati vsaj ene vrste točenega piva, vsaj nekaj različnih vrst žganih pijač z možnostjo
mešanja preprostih koktejlov, vina, brezalkoholnih pijač in vode, seveda vse v okviru določenih predpisov.
Spodaj navajam informacije porabe določene vrste pijače, glede na določeno število obiskovalcev, ki sem jih pridobila s pogovovorom z vodjo strežbe na festivalu Punkrock Holiday. Število obiskovalcev in poraba pijače v mojem izbranem primeru je
preračunana z vzorcem pet tisoč ljudi.
Informacije o porabi pijač so za časovni okvir od 14.00 d0 2.00 na glavnem prizorišču (torej kjer je poraba največja).
Točilni pult na glavnem prizorišču meri 30 metrov v dolžino, pijačo pa na enkrat streže osem zaposlenih
Slika 9: Graf okvirne porabe pijače na dan na večdnevnem glasbenem festivalu
Zahtevana ponudba pijač je relativno raznolika, kar zahteva veliko prostora za postavitev vseh hladilnikov, točilk, hladilnih bazenčkov, skrinj z ledom, dodatne zaloge, pivskih sodov. Vse to pomeni tudi opravljanje večjih razdalj ob pripravljanju vseh naročenih produktov, saj je težko zagotoviti, da bi bilo delavcem vse na dosegu roke.
400 100 50
4000
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 BREZALKOHOLNE PIJAČE
ŽGANE PIJAČE VINO PIVO
Primer porabe pijače po litrih
Primer porabe pijače po litrih
PORABA PIVA: cca 80 sodov ( 1 sod = 50l)
PORABA ČISTIH ŽGANIH PIJAČ: cca 100 literskih steklenic - gin / viski / vodka / rum (pretežno enakomerno razporejeno)
PORABA VINA: majhna, cca 50 litrov ( 30belo/20rdeče) PORABA FLAŠIRANE VODE : v mojem primeru zelo majhna
PORABA BREZALKOHOLNIH PIJAČ: približno 1dl na 0,03 l žgane pijače v koktejlih in nekoliko za nealkohone mešanice je približno 400l, v primeru uporabe schankomata 10- litrski kanister zadostuje za 100 litrov pijače (cocacola, fanta, tonic...)
2.4.2 Sistemi točenja piva
Pivo je eden izmed najpomembnejših artiklov pri strežbi pijač na glasbenih festivalih. Poraba piva je izmed vseh pijač daleč največja in izkušeni organizatorji poskrbijo, da je zaloge piva vedno dovolj. Večji problem predstavlja počasno točenje, pregrevanje mašin in posledično penjenje piva ter počasno strežbo.
Da je točeno pivo dobro in natakanje poteka brez problemov, je treba zagotoviti in ohranjati prave pogoje ter seveda zagotoviti vso
potrebno opremo. Za delovanje pivske točilke
je treba vzpostaviti točilni oziroma vodni, hladilni in plinski sistem.
Točilni sistem sestavljajo elementi, ki
omogočajo natakanje piva od soda do kozarca.
S spojko na sod pirklopimo dve cevi; dovodno, ki v sod dovaja ogljikov dioksid in ustvarja pritisk, ter odvodno, po kateri pivo priteče do točilne pipe. Da je sod mogoče spojiti s cevjo, je pomembno imeti nastavek oziroma ventil na sodu, ki se ujema s spojko na cevi.
Ločimo več vrst ventilov, ki se med seboj razlikujejo po obliki in načinu nameščanja spojk. Na festivalih je zaradi varnostnih razlogov prepovedano trgovati z ustekleničeno pijačo, zato se organizatorji v glavnem
poslužujejo točenega piva. Ker je dobavitelj piva na festivalu pogosto tudi sponzor, ne priskrbi le piva temveč tudi opremo.
Ponudniku strežbene storitve zato ni treba skrbeti za pravilne nastavke, saj ujemajoče se priskrbi dobavitelj.10
10All about draft beer, Draft beer made easy, dostopno na <http://www.draft-beer- made-easy.com/about.html> (22. 8. 2020).
Slika 10: Primeri različnih ventilov na pivskih sodih
1. Običajna pivska točilkaje sestavljena iz zgoraj omenjenih sistemov,natakanje piva pa poteka z upravljanjem ročaja na pipi. Med seboj se razlikujejo po številu pip, moči in načinu delovanjanaprave. Točenje piva z običajno točilko je sicer enostavno, ob strani vsake pipe je regulator moči, a ker pivo v kozarec teče pri vrhu, pogosto pride do prekomernega penjenja ali dolgotrajnega točenja, če se želimo temu izogniti. Vzroki penjenja so lahko tudi v nepravilni temperaturi
in nepravilnostih v hladilnem sistemu. Slika 11: Običajna prenosna pivska točilka z ročajem
2. Niagara točilni sistem je sistem točenja piva s posebno oblikovano točilno pipo, ki se aktivira s pritiskom na spodnji del pipe in pivo natoči s spodnjega dela kozarca. Točenje s spodnjega dela povzroča manj penjenja in je nekoliko hitrejše, za natakanje enega kozarca pa moramo uporabiti le eno roko. Kasneje so oblikovali elektronsko vodeno pipo imenovano EXACTAP, ki je bila sprva specializirana za pivo vrste stout, zdaj je namenjena tudi drugim vrstam piva. EXACTAP aktiviramo s
pritiskom določenega gumba na točilki, ki odmeri količino, kozarec pa le podstavimo in držimo pod pipo, dokler se ne napolni.
Slika 12: : Hitri točilni sistem Niagara z natakanjem pri spodnjem delu kozarca
3. QuickTapje sistem hitrega točenja piva, ki ga je zasnovalo uspešno slovensko podjetje.
Sistem so že preizkusili na nekaterih slovenskih in tujih festivalih ter dobili pozitivne odzive. Sistem deluje po podobnem principu kot znani angleški točilnik
EXACTAP, ki pivo natoči od spodaj, kar prepreči premočno penjenje in pollitrski kozarec natoči v šestih sekundah. Slovensko
podjetje QuickTap je koncept dodelalo in izboljšalo. Velik pollitrski kozarec natočimo v petih sekundah, sistem nudi tudi dodatno opcijo izbire količine penaste glave.
Upravljamo ga le s pritiskom prave tipke, kozarec pa le podstavimo in odložmo, prosti imamo obe roki. Sistem reši problem
prekomernega penjenja in počasnega natakanja piva, s tem se izognemo tudi velikim količinam
odpisane in zavržene pijače, saj so količine iztočene pijače natančno odmerjene.
Proizvajalci zagotavljajo 50 % večji dobiček in petkrat manjšo potrebo po zaposlenih. Poskus, ki so ga izvedli pri podjetu, je pokazal, da v eni minuti s klasično točilko natočimo tri kozarce in pol, s točilnim sistemom Quick Tap z dvojno točilko pa 14 kozarcev, torej sedem če uporabimo le eno točilko.
Slika 13: Hitri točilec piva QuickTap
PLUSI MINUSI OCENA
Običajna točilka možnost reguliranja pretoka
možnost dodajanja penaste glave
najmanj možnosti okvare
pogosto penjenje zaradi pregrevanja, premočan začetni curek, posledično spenjen cel kozarec
obvezna uporaba obeh rok
nenatančno odmerjene količine
sistem je zanesljiv in funkcionalen, a dovzeten za penjenje in ne rešuje
problema počasnega točenja
Niagara točilni sistemi sistem točenja pri dnu kozarca
hitrejše točenje in manj penjenja
uporaba le ene roke
natančno odmerjanje pri novejšem sistemu Exactap
pri prvotni analogni pipi mormo biti pozorni na iztočeno količino
ne moremo popravljati penaste glave, brez katere pivo lahko izgleda nesveže
sistem je uporaben, skrajša čas točenja in zmanjšuje penjenje, enstaven za uporabo
QuickTap kozarec podstavimo pod pipo,
ki se vanj spusti sama
prosti obe roki
točenje od spodaj, ni penjenja
nastavljiva penasta glava
natančno odmerjena količina
zelo kratek čas točenja
nezmožnost analognega delovanja
večja možnost pokvarljivosti zaradi digitalizacije
sistem reši problem počasnega točenja in prekomernega penjenja, omogoča prilagodljive nastavite glede na vrsto točenega piva, je enostaven za uporabo in med točenjem imamo prosti obe roki
2.4.3 Načini mešanja alkoholnih pijač/ koktejlov
1. Klasično mešanjealkoholnih koktejlov je lahko zamudno, saj je treba kombinirati najmanj dve pijači, kar lahko pomeni odpiranje in zapiranje, prelaganje in odlaganje vsaj dveh artiklov. Potrebni artikli so morda razporejeni na različnih koncih, kar vodi v obračanje, sklanjanje hojo in križanje poti med delavci.
Ko katere izmed pijač zmanjka, jo je treba umakniti s pulta in prinesti novo (odvisno od prostora skladiščenja). Čas natakanja nekoliko skrajšamo s tem, da na stelenice z žganimi pijačami namestimo dozirnike, tako da jih ni treba konstantno odpirati in zapirati. Natakanje je zelo nenatančno, pogosto pride
do polivanja. Slika 14: Klasični prenosni bar za ročno mešanje koktejlov
2. Viseči dozirniki pijač in ''soda gun''.
Nekateri sodobneje opremljeni točilni pulti problem rešujejo z dozirniki alkoholnih pijač, ki so pozicionirani na višini, tako se izognemo odpiranju in pregalanju, ob enem imamo boljši pregled nad porabo, saj dozirnik odtoči točno odmerjeno količino pijače. V pomoč pri pripravljanju mešanic je lahko tudi tako imenovani ''soda gun '', ki v zelo kratkem času natoči katerokoli od izbranih brezalkoholnih pijač. Problem po navadi nastane, ker je ''soda gunov'' in dozirnikov pijač premalo, kar pomeni izmenjavanje, čakanje med delavci.
Vino je prav tako kot pivo lahko v točeni obliki, kar privarčuje čas natakanja in prostor skladiščenja.
Slika 15: Uporaba dozirnikov alkoholnih pijač in dozirnika gaziranih pijač ,,soda gun''
3.Schankomatje naprava za točenje pijač, ki jo predhodno sprogramiramo na želen način in jo nato upravljamo le s pritiskom določenih tipk.
Naprava je narejena tako, da ponuja veliko opcij točenja in mešanja, pijača pa je ohlajena na želeno temperaturo. Z enim klikom lahko natočimo posamezno pijačo ali želeno alkoholno mešanico. Natakamo lahko več kozarčkov hkrati, za vsakega pa porabimo le nekaj sekund. S tem zagotovimo hitro in kvalitetno postrežbo, količine pijač pa so natanko odmerjene, s čimer se izognemo
nepotrebnemu minusu pri inventuri. Slika 16: Avzomatizirani dozirnik in mešalec pijač
PLUSI MINUSI OCENA
Klasično mešanje
ne sloni nanikakršni tehnologiji, zanesljivo
počasno, nepraktično
nevarnost polivanja, nehigienično, velika poraba plastike
nenatančno doziranje
ne rešuje nobenega izmed izpostavljenih problemov
dobro le zaradi zanesljivosti
Dozirnik in soda gun
dozirnik je zanesljiv, hitro in natančno dozira
soda gun hitro nataka pijačo, ni treba odpirati vsake posebej
zmanjšano je število odpadkov
ločeno natakanje vseh sestavin, vzame nekoliko časa
umikanje in čakanje med delavci
kombinacija dozirnikov in soda guna je uporabna in hitrejša kot običajno mešanje
problem nastane če ni delitve dela in pride do čakanja in umikanja
Schankomat
vse pijače na enem mestu v enem aparatu
hitro natakanje vseh možnih kombinacij le s pritiskom gumba
majhna poraba plastičnih odpadkov
ves sistem je digitaliziran s čimer se poveča možnost okvare
s sistemom pridobimo veliko časa, saj lahko naenkrat točimo več pijač, je bolj higienično in nastane manj odpadkov, priporočena je delitev dela med delavci
2.4.4 Organizacija dela
Prostora za točilnim pultom je pogosto premalo, artikli pa so razporejeni po hladilnikih na različnih koncih pulta, kar pomeni drenjanje med delavci, čakanje ter izvajanje nepotrebnih gibov in korakov. Na večini festivalov, tudi v mojem primeru, je ta
problem delno rešen že s tem, da so delavci razdeljeni na tiste, ki sprejemajo in predajajo naročila, in tiste, ki so zadolženi le za konstantno točenje piva ali mešanje
najpogosteje prodajanih alkoholnih mešanic. S tem se izognemo nepotrebnemu čakanju na
prosto točilko ter odpiranju in točenju pijač za mešanice, medtem ko je po ostale artikle še vedno treba hoditi od enega do drugega
hladilnika. Del svoje naloge bom posvetila tudi reševanju tega problema.
2.4.5 Načini plačevanja
1. Plačevanje z denarjemje sicer osnoven in najbolj razširjen način plačevanja na splošno, a skozi leta in z uvajanjem novejših načinov plačevanja se je izkazalo, da trgovanje s fizičnim denarjem na večjih, množično obiskovanih festivalih morda ni najbolj optimalno. Res je, da fizičnemu denarju še vedno najbolj zaupamo in je z njim mogoče trgovati tudi, ko odpove elektronika, a težave nastanejo drugje. Kupovanje pijače z gotovino
je lahko zamudno in povzroča daljše vrste, pogosto se zgodi, da stranka šele ob plačilu ugotovi, da zaradi različnih razlogov ne more pačati pijače. Delavec za točilnim pultom se v množici izdanih računov lahko kdaj zmoti, kar vodi v netočne številke in minus ali plus v blagajni, delodajalec pa mora vsak dan priskrbeti ogromno količino drobiža, da imajo delavci dovolj menjalnine, s katero lahko poslujejo.
2. Plačevanje s festivalskimi karticami je na mnogih festivalih v uporabi že nekaj let in se je izkazalo kot boljša alternativa gotovinskemu trgovanju. Še vedno prihaja do kraj, izgub in neinformiranosti o stanju na kartici, kar je lahko zamudno in problematično pri plačevanju. Samo plačevanje poteka precej hitreje, z manj nepravilnostmi in nekoliko enostavnješim ter varnejšim shranjevanjem, kot pri poslovanju z gotovino.
3. RFID plačilni sistem je enostaven sistem plačevanja z RFID čipom. Plačevanje z RFID festivalsko zapestnico postane enostavnejše in varnejše tako za obiskovalce festivala, kot tudi delavce za točilnim pultom. Radiofrekvenčni čip je del festivalske zapestnice, kar zelo zmanjša možnost izgube ali kraje.11 Ob enem imamo nad denarnim stanjem in zgodovino porabe konstanten pregled, saj je čip povezan s telefonsko aplikacijo vsakega uporabnika. S tem sistemom rešimo tudi problem zastojev za točilnim pultom, saj deluje le s približanjem zapestnice čitalcu čipov. 12
11BOŠTJANČIČ, Gašper, Diplomsko delo:Vpliv informacijskih tehnologij na proces strežbe v gostinstvu, Ljubljana 2013, str: 14-16, 19.
12BOWLER, Jessica, RFID wristbands – the good, the bad and the ugly, Printsome, dostopno na <https://blog.printsome.com/rfid-wristbands-good-bad/> (30. 12. 2020).
Slika 17:: Plačevanje s festivalsko kartico
Slika 18: RFID plačilni sistem
PLUSI MINUSI OCENA
Gotovina zanesljivo v smislu delovanja nenatančno
zamudno
potrebno ogromno menjalnine
pogoste izgube in kraje ali ponarejen denar
za moj koncept nepirmerna rešitev, saj ustvarja več problemov kot rešitev
Fastivalska kartica poenoten sistem
malo možnosti za nenatančen račun
enostavno shranjevanje
še vedno možnost izgub in kraje
potreba po preverjanju stanja in polnjenju na določenih točkah
sistem je uporaben, reši problem počasnega in nenatančnega plačevanja
RFID hiter in natančen proces plačevanja
skoraj nemogoče kraje in izgube
možnost hitrega polnjenja in pregled stanja na telefonu
temelji na delujoči interni wifi in električni povezavi
z uporabo pri mojem konceptu rešim problem počasnega in netočnega plačevanja, uporabnik pa ima prek telefona pregled nad stanjem in porabo ter možnost hitrega polnjenja
2.4.6 Ergonomske zahteve
Poznavanje in vključevanje ergonomije je pomemben faktor pri oblikovanju kateregakoli izdelka, namenjenega tako krajši kot tudi dolgotrajnejši uporabi. S tem poskusimo omejiti nepotrebne, ponavljajoče gibe, naprezanje, nepravilno držo in potek dela kar se da olajšamo in optimiziramo. Pri
oblikovanju točilnega pulta je treba
ergonomsko oblikovati vse elemente, ki kot celota tvorijo ergonomsko oblikovan prostor.
Ker je večurno stoječe delo za točilnim pultom naporno in zahteva veliko zbranosti, energije in pogosto tudi fizične pripravljenosti, je
pomembno, da je delovni prostor prijazen in praktičen. Preučila sem standardne dimenzije, priporočene za oblikovanje točilnih pultov in uporabila nekatere že obstoječe tehnološke inovacije, razporeditev prostora pa bom zasnovala tako, da izključim čimveč
nepotrebnih gibov, kot so sklanjanje,stegovanje
in hoja.13 Pri tem si bom pomagala tudi z idejo drugačne organizacije in delitve dela, kjer posameznik ni zadolžen za celotno naročilo, ampak si ekipa delo razdeli in se med seboj dopolnjuje. S tem bom posameznika
razbremenila, ob enem pa bo čas od sprejema do predaje naročila krajši
13SUŠNIK, Janko, Ergonomska fiziologija, Ljubljana 1992, str: 219-221.
Slika 19: Standardne dimenzije domače kuhinje in barskega pulta
Ker moja ideja dela za točilnim pultom temelji na delitvi dela in posledično bolj statični poziciji delavcev, brez nepotrebnega križanja poti, ki pa so vseeno mogoče, sem za primer prostorske oddajenosti med sprednjim in zadnjim pultom vzela primer domače kuhinje v dveh nizih.
Shema domače kuhinje nakazuje, da je oddaljenost od 1,1 do 1,2 metra med dvema nasprotujočima delovnima površinama, dovolj tudi, če za njima delo vzporedno opravljata dve osebi in se njune poti križajo.
Shema standardnih priporočenih mer točilnega pulta prav tako predpisuje 1,1 metra med sprednjo in zadnjo delovno površino, kot dovolj prostora za nemoteno gibanje in opravljanje dela. Priporočena višina delovne površine je cca. 0,9 metra globina pulta s shranjevalnim prostorom pa vsaj 0,75 metra.14
14NEUFERT, Ernst Peter, Davorin ŽITNIK, Nika KRAVANJA, in Alojzij JUVANC, Projektiranje v stavbarstvu, Ljubljana 2008 str. 445-447.
Slika 20: Standarde dimenzije točilnega pulta s primerjavo sedečega in stoječega uporabnika
2.4.7 Postavljanje začasnega točilnega pulta za festivale
Pomemben in pogosto zapostavljen del uspešno izpeljane storitve, ki sicer zadeva predvsem izvajalce predhodne organizacije, predstavlja tudi enostavno postavljanje in pospravljanje ter prevoz sestavnih delov točilnega pulta. Pred postavitvijo je najprej treba poskrbeti za izravnan in dvignjen pod, ki omogoča odtekanje tekočin, zaščiteno
električno napeljavo ter preprečuje zamakanje in ugrezanje. Pri večini omenjenih slovenskih festivalih težavo rešujejo s postavitvijo lesenih evropalet, kar pomeni letno menjavo,
nepraktično niveliranje neravnega terena, drsenje v primeru mokrote in blata itd.
Sestavljanje trenutno aktualnih točilnih pultov na omenjenih slovenskih festivalih je
preprosto, saj sestojijo le iz jeklene konstrukcije, stranskih plastičnih plošč in glavnega pulta ter preprostih stojal in
bazenčkov za steklenice in plastenke.
Hladilniki z zalogami so locirani v ozadju.
2.5 Analiza materialov
2.5.1 Polietilen
Mnogi modularni zunanji točilni pulti, namenjeni prireditvam so narejeni iz polietilena. To je plastičenmaterial, ki ima mnoge uporabne lastnosti. Je razmeroma lahek in omogoča ogromne predhodne modifikacije.
Je prav tako dober izolator in cenovno zelo dostopen. Z vidika varnosti in praktičnosti omenjam nezmožnost nabiranja kondenza, saj je površina nekoliko bolj hrapava in toplotno slabo prevodna.15
Negativne lastnosti polietilena kot glavnega materiala za točilni pult so slabša odpornost na
15Polyethylene, Wikipedia, dostopno na
<https://en.wikipedia.org/wiki/Polyethylene#Mechanical_properties_of_polyethylen e>(22.5.2020).
mehanske poškodbe, ki jih je ob redni uporabi na masovno obiskovanih dogodkih veliko.
Zaradi teksture in slabše odpornosti na določene kemične snovi, prisotne v pijačah in čistilih, je z vidika obstojnosti in higienskih zahtev problematičen. Plastični pult je po navadi narejen iz enega kosa brez predhodne konstrukcije, kar v primeru poškodb ni praktično, saj je takšen kos težko popravljati lokalno in je potreba menjava celotnega elementa.
Z vidika uporabnice in s pomočjo sodelavcev, ki smo plastični točilni pult uporabljali, je naše mnenje poenoteno, da je delo za plastičnim točilnim pultom neprijetno, nepraktično, daje konstanten občutek negihieničnosti in je na splošno težko estetsko umestljiv v prostor.
Slednje je moteče predvsem z vidika oblikovalke in v prizadevanju za trajnostno, okolju prijazno oblikovanje je uporaba plastike z relativno kratkim uporabnim rokom
nezaželena.
2.5.2 Les
Pozitivna lastnost lesa kot materiala za izdelavo točilnega pulta je predvsem
dostopnost. Obdelovanje lesa kot surovine je enostavno in omogoča izdelovanje po meri, dopušča veliko maneverskega prostora pri modifikacijah tako z vidika funkcionalnih kot estetskih lastnosti. Les kot sam material ima estetsko vrednost, še posebej v luči trendov trajnostnega oblikovanja
Ena izmed negativnih lastnosti lesa za omenjeno uporabo je slaba odpornost na
mehanske poškodbe kot so udarci, odrgnine, poškodbe pri transportu in skladiščenju16. Les je mehak material, ki se kljub obdelavi in zaščitnim sredstvom hitro poškoduje. Ob pogosti uporabi se zaščitna in glazurna plast obrabi in ne služi več svojemu namenu, temu pa sledi vpojnost in dovzetnost za razjede, plesen in kopičenje umazanije. Če se želimo temu izogniti je v vzdrževanje in zaščito treba vložiti bistveno več finančnih sredstev in delovnih ur. Glede na to, da v diplomski nalogi
16TSOUMIS,George Thomas, Wood as a material, Britannica, dostopno na
<https://www.britannica.com/science/wood-plant-tissue/Wood-as-a-material> (23.
5. 2020).
razvijam produkt za prireditve, ki se dogajajo tudi na prostem, je izjemnega pomena, da je odporen na vse vremenske razmere.
Pomembna je odpornost na dež, vlago in sonce ter temperaturna nihanja, saj se festivali odvijajo v različnih letnih časih in s tem povezanih vremenskih pogojih. Les pa se pod takšnimi pogoji krči in napenja, kar lahko vodi do poškodb, razpok in spreminjanja oblike.
2.5.3 Nerjaveča pločevina
Nerjaveča pločevina oziroma inox je najpogosteje uporabljen material za oblikovanje točilnih pultov, kuhinjskih
delovnih površin v restavracijah, pivskih točilk in drugih gostinskih pripomočkov. Njegova največja prednost je izjemna odpornost. Je trden, kar pomeni nedovzetnost za mehanske deformacije, obrabo, udarce in odrgnine pri transportu, skladiščenju in redni uporabi. Prav tako je neobčutljiv za vse vremenske razmere in temperaturna nihanja, kar je izrednega pomena za produkt, ki je tem razmeram pogosto izpostavljen. Nerjaveče jeklo je nevpojno in imuno na poškodbe ob stiku z različnimi snovmi in tekočinami, ki so lahko posledica polivanja, dotikanja, vlage, že ime pa pove tudi, da je korozijsko odporen.
Njegovo čiščenje je enostavno, zaradi obdelave in poliranega finiša je umazanijo zelo težko spregledati. Nerjaveče jeklo izpolnjuje vse HACCP zahteve, zato je tudi največkrat priporočen in uporabljan material za izdelavo točilnih pultov.
Material je razmeroma enostaven za oblikovanje, saj obstaja kar nekaj možnosti obdelovanja. Pločevino je mogoče vodno, plazemsko in lasersko rezati, hladno preoblikovati in upogibati ter variti. Ločene dele med seboj lahko privijačimo, udrtine ob močnejših udarcih pa je s posebnim
postopkommoč popraviti, zato menjava ni potrebna.
Kot negativno lastnost bi izpostavila dokaj visoko ceno, kar pa kompenzira z vsemi zgoraj naštetimi lastnostmi in doprinaša k trendu
trajnostnega oblikovanja. Nekoliko neželena lastnost je prevodnost, saj se površine na soncu ali ob stiku z vročimi objekti zelo hitro
segrejejo do visokih temperatur, prav tako pa se hitro shladijo in pogosto kondenzirajo.17 V očeh oblikovalca je pločevina videti nekoliko neprijetno, hladno in industrijsko, kar je z estetskega vidika lahko problematično in onemogoča prijetno umestitev v katerikoli prostor.
17Svet nerjavnega jekla in aluminija, MDM, dostopno na <http://www.mdm.si/> (22.
5. 2020).
3 SINTEZA
3.1 Opredelitev problema
S pomočjo analize področja, uporabniške raziskave in lastnih izkušenj spodaj izpostavljam ključne probleme, ki me bodo vodili pri razvoju svojega koncepta modularne enote za strežbo pijače na večdnevnih glasbenih festivalih.
3.1.1 Nepraktično plačevanje
Dolge čakalne vrste so pogosto posledica komplikacij pri plačilu z gotovino, prazne ali izgubljene plačilne kartice, ob enem pa je pijačo pogosto potrebno zavreči, ker stranka šele po naročilu ugotovi, da nima denarja, kar pomeni tudi izgube za ponudnika.
3.1.2 Počasno točenje pijač
Pivo se na festivalih toči v ogromnih količinah, za točenje pollitrskega kozarca in
preprečevanje penjenja potrebujemo okoli osem sekund. Pogosto prihaja tudi do pregrevanja in drugih težav, ki povzročajo prekomerno penjenje, kar čas točenja še podaljšuje.
Tudi mešanje drugih alkoholnih mešanic zna biti zamudno, saj je treba vsakič znova odpirati, prestavljati in nagibati več steklenic, kar je zamudno, pogosto vodi v polivanje in precej nenatančne odmerke pijač.
3.1.3 Neorganizirana delitev dela
V večini primerov je vsak, ki sprejema naročila, zadolžen tudi, da vso pijačo pripravi in prinese. Izjema je točenje piva, saj je včasih nekdo zadolžen le za to. Ostale artikle pa prejemnik naročila pripravlja sam, kar pomeni tekanje od enega do drugega hladilnika in umikanje sodelavcem. To povzroča kaos, napor in predvsem počasno serviranje. Da bi strežba potekala hitreje, je po navadi
zaposlenih več delavcev, kar ima več
negativnih kot pozitivnih lastnosti. Strežba se sicer odvija nekoliko hitreje, a je delo še bolj
kaotično, za pultom je gneča in posledično delo ni učinkovito, delodajalec pa ima zaradi tega večje stroške
3.1.4 Prostorski problem
Poraba pijač na velikih festivalih je ogromna, zato je treba zagotoviti dovolj zaloge, kar zahteva veliko dodatnega prostora in hladilnikov za skladiščenje. To predstavlja problem pri transportiranju in postavljanju vseh elementov, večjo električno porabo in velike razdalje med artikli, kar upočasnjuje prodajo.
Celoten delovni prostor za točilnim pultom je torej sestavljen iz mnogih hladilnikov z različnimi artikli, kar, kot že omenjeno, pomeni tekanje od enega do drugega,
sklanjanje ali stegovanje in počasno polnjenje, ko zaloge poidejo. Čeprav prostorska stiska pri festivalih na prostem po navadi ni problem, postane problematična organizacija dela zaradi velike razdalje med posameznimi artikli.
3.1.5 Komplicirano postavljanje
Prvi problem pri postavljanju šanka je niveliranje neravnega terena, česar se po navadi lotijo s postavitvijo običajnih lesenih evropalet. Zaradi lažjega transportiranja so pulti pogosto razstavljeni, kar pomeni veliko vijačenja in sestavljanja, iskanja pravih kosov in njihove prave pozicije.
3.1.6 Slaba higiena
Mnogi anketirani delavci so izpostavili slabe higienske pogoje med delom. Dostopnost tekoče vode na festivalih sicer ni več tako problematična, kot včasih, a problemi nastanejo drugje. Po HACCP predpisih je obvezno imeti vodo, namenjeno umivanju rok, a sam umivalnik ne sme biti lociran na
delavnih, točilnih površinah. To pomeni, da je po navadi odmaknjen in lociran nekje v ozadju.
Med delom v večurnem neprestanem navalu naročil enostavno ni dovolj časa zapuščati delovnega mesta in hoditi v ozadje umivati si roke. Delavci imajo opravka z denarjem, polivanjem, dotikajo se vseh mogočih umazanih površin, njihove roke pa so tudi po več ur skupaj neumite in polne bakterij.
Zato je treba izključiti čimveč elementov dotikanja, odpiranja in zapiranja steklenic, kozarčke lahko prijemamo samo pri dnu itd.
Pri odpiranju in zapiranju pijač se pogosto dotikamo roba steklenic, od koder priteče pijača in spere umazanijo v kozarec. Zaradi potrebe po hitrosti pijače pogosto ostajajo odprte ali pa pride do polivanja, česar ni mogoče sproti čistiti in pijače so po več ur odlično gojišče bakterijam.
3.2 Opredelitev ciljev
Pri reševanju problematike izbranega področja, sem se osredotočila na tri glavne cilje.
CILJ 1 je skrajšati čas od prejema do izdaje naročila in ob enem zmanjšati število delavcev in odpisa pijač, pri čemer bom razdelala vse elemente in akcije, ki se v tem času zgodijo.
Ukvarjala se bom z izboljšanjem in nadgradnjo plačilnih in točilnih sistemov z uporabo sodobne tehnologije in inovacij na trgu, ter ugotavljala kako omogočiti delavcem čim lažje in udobnejše pogoje za delo. Za doseganje tega, se bom posvetila analiziranju
ergonomskih zahtev in temu primerno
oblikovala delovni prostor, posvetila pa se bom tudi organizaciji in komunikaciji med samimi delavci. S tem bom poskusila zadovoljiti tudi najemnikovo željo po čimboljši investiciji in čimvečjem dobičku.
CILJ 2 je doseganje višjih higienskih standardov. To bom poskusila doseči s prilagojenim načinom dela in uporabo tehnoloških inovacij, ki bodo preprečevale prenašanje in povzročanje umazanije, saj se je na možnost zagotavljanja tekoče pitne vode na vseh lokacijah in stalnega razkuževanja na festivalskih prizoriščih na prostem težko zanašati.
CILJ 3 je modularnost in možnost večanja ali manjšanja samega točilnega pulta oziroma celotnega kompleksa, kar omogoča
prilagodljivost glede na številčnost in vrsto obiska festivala. Za doseganje tega cilja se bom osredotočila na enostavnost oblike, enostavnost montiranja, povezovalne elemente, tla in smiselno uporabo materialov.
3.3 Izhodišča
3.3.1 Ergonomsko izgodišče
Za uresničevanje cilja oblikovati delavcem udoben in priročen prostor bom izhajala iz standardnih dimenzij, priporočenih za oblikovanje točilnega pulta.
Ohranila bom najpomembnejše standardne mere, ki zadevajo predvsem prilagojeno višino in širino delovne površine, ki je pomembna za ohranjanje pravilne drže in preprečevanje
prekomernega stegovanja ali sklanjanja. Drugo izhodišče so mnenja, izkušnje in priporočila anketiranih delavcev.
3.3.2 Tehnična izhodišča
Izmed obstoječih rešitev in tehnoloških inovacij, sem izbrala nekaj preverjeno najuporabnejših, ki jih bom v nadaljevanju vključila kot pomembne elemente pri oblikovanju celotnega točilno-prodajnega sistema.
Izbrani elementi so sledeči:
